魚麵燴三絲/陳則忠

 

 東北有「三寶」,人蔘、貂皮、烏拉草,我說馬祖也有「三寶」,白菜、蘿蔔、魚麵炒,中國人喜歡將同性質、相關連、獨特性的事物組合在一起,再冠上淺顯易懂的名稱,意義就顯得非凡,也許是巧合、或許是刻意安排,無論如何,與數字「三」有關的名稱組合,常與我們的日常生活有不解之緣,猶記啟蒙書籍「三字經」裡有段精彩內容,「三才者,天地人;三光者,日月星;三綱者,::」這些朗朗上口句子,並非要大家學習句讀課仿,或是了解天地、星辰、倫常的道理,而是引領大家欣賞馬祖「著時」的「三寶」,在天時、地利、人和下交織完成的作品,豐富的配色和完美的口感,不僅絲絲入扣、更讓人回味再三。


 時序進入冬日,正是馬祖蘿蔔、大白菜盛產的季節,聽聞氣溫每降一度,高山蔬菜的甜度便會增一分,有次員工旅遊到武陵農場玩,巴士經過宜蘭市區後,便往山上爬,筆直的路變得蜿蜒,羊腸的上山小徑,偶有對向的來車,司機先生熟練的轉動方向盤,車身飄移了一下,漂亮的會車就在電光火石間完成了。往窗外望去,只見載滿一簍簍高山蔬菜的卡車,往下山的路飛奔而去,一會兒,便消失在群山之間。上山的路上,沿途的風景美不勝收,如同畫家筆下的戶外寫生,首先,在畫紙上用深綠色畫出遠處的高山,近一些的林木,用碧綠色顏料勾勒出樹葉樣貌,山坡上種滿綠油油的高山蔬菜,就用青翠的色彩來描繪,這些蔬菜有的枝葉細長、有的身形飽滿,有的剛發芽才冒出頭,有的已經採收,而這些採收的蔬菜,正好用來點綴今天的主角------魚麵。

 魚麵的製作是最費功的一道菜食材,記得小時候媽媽會在打魚丸時,留下一部分的魚漿,再加工製作成魚麵,只要加入正確比例的太白粉,揉搓成麵團狀,再分割切成巴掌大小,利用桿麵棍桿成潤餅皮一樣大小。這時愛玩的我,也會模仿媽媽的手勢,拿著喝完的空啤酒瓶,左手抓一把太白粉,抖一些在桌面上,右手滾動瓶身,雖然技術和功夫尚未成熟,但架式十足,儼然像個小幫手,只不過身上的衣服弄髒了、挨了一頓責罵,頓時臉上青一塊、白一塊,令人莞爾一笑。打開瓦斯爐,將平底鍋加熱,桿好的成品放入鍋中烘烤,翻幾次面、待熟透後取出。早期沒有自動化設備,一切全憑雙手,媽媽將烘烤好的麵皮捲成棍狀,左手按壓棍狀麵皮的頭部,右手持片刀,一刀一刀精準的落下,在砧板上留下深深的刀痕,每一刀都是甜蜜的負荷。這些完成的魚麵,細如髮絲、一圈一圈的緊密連接在一起,也把我們一家人的心給繾綣在一起。

 嚴格來說,馬祖魚麵並無麵粉的成份,因為魚漿豐富,反而較像童年時愛吃的鱈魚香絲,有股濃郁的海鮮味。起個油鍋,先將薑絲爆香,再加入大白菜絲、香菇絲、木耳絲一起拌炒,熱油引出香味後,最後放入魚麵炒熟,撒些芹菜、調好味道後,便是一道山與海的約會,既甜蜜又期待。大白菜屬性偏寒,加入薑絲可去魚麵腥味、又可解寒;魚麵質地較生硬,木耳有豐富膠質、口感軟嫩,兩極化的食材互補,迸出的火花,無疑是天作之合。古云,三日不讀書便覺得言語無味,面目可憎;聽到優美動人的音樂,感動之處,會覺得餘音繞樑三日不絕;餓了三餐,飢腸轆轆、想大塊朵頤時,也會想起這道「魚麵燴三絲」,不僅齒頰留香,還處處飄香。

 

◎資料來源:馬祖日報

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