馬祖淡菜/陳則忠

 

 最近公視在播一齣連續劇--「十六個夏天」,這齣由美女演員林欣如自編、自演、自導的戲,近來頗受好評,整部戲在描述這些三、五好友,在學生時代的生活點滴和天真爛漫的愛情,以及進入社會後轉化為堅定的情誼,但矛盾與感情的衝突、不時迸出激烈的火花,整部戲高潮迭起,劇情峰迴路轉,精湛的演技、寫實的題材,牽動心弦、引發共鳴,獲得熱烈的迴響,不過,今天要帶大家品嚐的是馬祖的夏天。

 蔚藍的天空、湛藍的海水,形成海天一色的自然景象;站在雲台山頂,和風徐徐、凝視遠方,有著一望無際的天際線,這時張開雙手、吸口清新的空氣,心胸頓時開朗,在這熱情奔放的季節裡,心也跟著飛揚起來。馬祖盛產海鮮,四季不乏應景的食材,為了替四季最夯的美食下個完美的註解,我作了一首打油詩:「細雨東風,鮸魚當先鋒,夏日炎炎,淡菜最養顏,冷落秋風,蟹黃膏脂豐,年年有餘,餐桌上黃魚。」盛夏是淡菜最肥的時節,長住馬祖的爸媽知道孫女喜歡吃淡菜,特地帶20斤來台,煮熟後,碩大的外殼,肥美的貝肉,有的是粉紅色的、有些是白色的,大家忙著撥殼、大塊朵頤一番,上桌時滿滿一鍋,頃刻間,見底了!

 坊間淡菜的烹煮方法,不外乎煎煮炒炸,我們家偏好以清水煮熟為主,這樣才吃的到原汁原味,而且不油不膩,也比較養生;首先,將糾結在一起的淡菜,用剪刀剪斷其雜亂的「足絲」,足絲質地堅韌,用剪刀修整最洽當,再用菜瓜布將一顆顆淡菜刷洗淨,將清水倒入鍋中,放入淡菜,水位覆過淡菜即可,加入薑片去腥,點燃瓦斯爐,切記!千萬不可水滾再放入淡菜烹煮,否則「阿里巴巴」喊再大聲,芝麻開門!芝麻開門!淡菜的殼也不易開,還有,淡菜是養殖在海邊潮間帶的浮筒下,本身就帶有鹹味,千萬別因為名字中有個淡字,而張冠李戴、加油添醋,放入鹽巴,壞了一鍋鮮美。其實,淡菜撥殼曬乾後也別具風味,馬祖人稱為「蝴蝶乾」,容易保存、耐久放,一般都當做配菜食材。現在有種流行的做法是,直接撥殼裹粉油炸,酥脆的外皮,包裹肥美的貝肉,媲美炸蚵仔酥,邀幾個三、五好友,一人一罐清涼的啤酒,這就是我最期待、最美的馬祖的夏天。

 夏末時分,有個同事久聞馬祖淡菜盛名,不料在各家新聞台強力放送下,馬祖淡菜供不應求,一斤馬祖淡菜要價70元,有時還買不到,不過嚐鮮的願望是永恆的,硬著頭皮請我妹帶20斤來台,留一部份自己享受,其餘全都送同事,煮熟後品嚐,發現沒有前些日子肥美,仔細推敲,原來是過時了!這讓我想起,閩南語有句話---「著時」(恰當的時間)強調的也是順應時節的道理,要享受最好的口感與品質,就得遵守天地間早已立好的約定,不過,著時的淡菜,卻是我和馬祖夏天之間偷偷的約定!

 

◎資料來源:馬祖日報

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